DIJOUS GRAS

El dijous anterior al Dimecres de Cendra, conegut, popularment, com a Dijous Gras, Jarder o Llarder, és el tret de sortida tradicional a les festes de Carnaval arreu del país. Aquest dia és costum celebrar àpats familiars que tenen per protagonista a tot tipus de menges que combinen els ous amb la carn.

Els tres darrers dijous abans de la Quaresma són coneguts com els tres dijous gormands: el del compares, de les comares i el Dijous Llarder. En l'actualitat els dos primers no tenen celebracions festives associades, tot i que antigament durant aquests dies els padrins i les padrines es convidaven, respectivament a suculents àpats. El Dijous Gras o Llarder està en aquesta mateixa línia de convit i celebració gastronòmica, majoritàriament dins l’àmbit familiar, però també en l’espai públic. Avui és el dia de l'any en què moltes llars mengen truita de botifarra, coca de llardons i botifarra d’ou per esmorzar, per dinar o per sopar, així com altres àpats resultants de la combinació dels ous amb la carn, una reminiscència dels greixosos àpats que tenien lloc quan, per Quaresma l'abstinència era obligada per a tothom.

Tot aquest desfici carnal comença amb un àpat extraordinari, a base de carn de porc, ous, llom, orella, cansalada, ventre i botifarra. La farsa dels funerals del porc, habitual de recitar el Dijous Gras, escarneix el sacrifici del porc per fer-ne vianda:

De vianda en queda prou
per les Carnestoltes;
us deixo tot el meu cos,
botifarres moltes;
també us deixo lo poltruc,
menjau's el que jo no puc:
procureu viure amb salut,
després feu-me absoltes.

Antigament, per Dijous Gras era tradició que els escolars, des de Cap d'Any fins el Dijous Llarder, recollissin tots els diners que podien. Avui trencaven la guardiola i anaven a fer un bon berenar amb els companys, a base de truita amb botifarra i formatge per postres.

Actualment, les escoles de tot el país continuen amb aquesta tradició, realitzant petites excursions a parcs o jardins propers al centre educatiu i fent-hi un bon àpat en comú. Així mateix, també és habitual que se celebrin concursos de truites entre els alumnes, premiant la que té millor gust, millor presència, major originalitat... També són moltes les poblacions catalanes que celebren concursos de truites i jornades gastronòmiques amb la carn de porc i els ous com a protagonistes.

Joan Amades comenta que, a finals del segle XVIII, pel Dijous Llarder, era habitual que els venedors del mercat simulessin batusses alineats en dos grans grups. D'una banda, els carnissers, budellers, tripaires, cansaladers, pollaters i ouaires, aquells qui venien les menges prohibides durant la Quaresma; de l'altra, els venedors de carn magra, peixaters, marmanyeres, verdulaires i fruiters. Els dos grups de comerciants s'esbatussaven simbòlicament en el que era una fidel plasmació de la tensió existent entre el Rei Carnestoltes i la Vella Quaresma.

A Mallorca és costum menjar ensaïmades casolanes el Dijous Gras, fetes amb molt de llard i farcides amb carn de porc. A l'Alguer, per contra, el dia d'avui s'anomena Dijous Raiolu (una evolució de lardiolu, és a dir, llard), en què és habitual menjar la típica olla podrida, un plat que en l'actualitat s'ha convertit en un dels símbols gastronòmics de la ciutat catalana de Sardenya.

El Dijous Gras és també el dia en què, en molts poblacions s'escenifica l'arribada del Rei Carnestoltes, el dia assenyalat en què pronuncia el seu discurs incitant a la gresca i la gatzara. El període festiu que comença amb el Dijous Llarder trenca totalment amb les rutines de la vida quotidiana, subvertint l'ordre establert fins el moment, tant en l'àmbit gastronòmic com el social o el sexual.

Text: Redacció festes.org




Recepta de coca de llardons

400 g de farina de força 60 (especial per a pasta de full)
250 g de mantega o llard
250 g de llardons
1 ou
pinyons
sucre
aigua
sal

Preparació:

Es prepara la pasta barrejant la farina amb aigua i un pessic de sal. Es treballa la massa i, al cap d'una estona, s'hi afegeix la mantega o el llard. Quan els ingredients ja formin una sola massa, s'hi afegeixen els llardons i s'estira amb l'ajuda d'un corró. Es posa en una plata d'anar al forn, s'unta amb l'ou batut i s'hi escampen els pinyons pel damunt, cobrint-ho tot amb una mica de sucre. Es deixa coure al forn a 200 graus durant uns vint minuts i ja està a punt per menjar.